Hírportálunk működésének első fél évében hétről hétre megjelentettünk különböző recepteket, de cikksorozatunkból szinte teljesen hiányzott a térségi vonatkozás. Most ezt igyekszünk pótolni, ugyanis létrehoztuk a Pilisi Receptek Tárházát, mely a Pilis és a Zsámbéki-medence hagyományos, népi ételeivel foglalkozik. Listánk nem teljes, ezért kérjük kedves Olvasóinkat, hogy amennyiben rendelkeznek ilyen receptekkel, küldjék el nekünk a Facebook-on, vagy e-mailben a varkapu@varkapu.info címre.

Az alábbi településekről várjuk a recepteket:

Budakalász, Csobánka, Dorog, Leányvár, Nagykovácsi, Páty, Perbál, Pilisborosjenő, Piliscsaba, Piliscsév, Pilisjászfalu, Pilisszántó, Pilisszentiván, Pilisszentkereszt, Pilisszentlászló, Pilisvörösvár, Pomáz, Remeteszőlős, Solymár, Telki, Tinnye, Tök, Úny, Üröm, Zsámbék.

Csolnok:

Zimtkropfe

Hozzávalók:

– 25 dkg margarin (vagy vaj)
– 4 csésze liszt (körülbelül 40-50 dkg)
– 4 tojás sárgája
– 2 dkg élesztő
– pici só
– kis tej

A margarint (vagy vajat) egy csésze liszttel (körülbelül 10 dkg) összemorzsoljuk, vagy robotgéppel összekeverjük. A maradék 3 csésze lisztet (körülbelül 30-40 dkg) a 4 tojás sárgájával, az élesztővel, a sóval és kis tejjel összegyúrjuk, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Kinyújtjuk a tésztát, majd az előzőleg összekevert vajas tésztát rákenjük. Négyszer hajtogatjuk és újra nyújtjuk. 15 percet pihentetjük, hogy a “célszerszámra” rá tudjuk tekerni. 
Tojásfehérjével összeragasztjuk és bő olajban kisütjük. Fahéj, porcukor és vaníliás cukor keverékében megforgatjuk vagy beszórjuk.

Célszerszám:

Kesztölc:

Kesztölci paprikás kalács (Kestúcsky paprikový koláč)

Hozzávalók:

– 50 dkg rétesliszt
– 1 tojás
– 0,5 dkg cukor
– 0,5 dl olaj
– 2 dkg élesztő
– tej
– só
– 5 dkg zsír
– pirospaprika

Az élesztőt kevés cukrozott langyos tejben megfuttatjuk. Amikor feljött, a lisztből a tojással, sóval a megkelt élesztővel és kevés langyos tejjel közepesen lágy, sósabb tésztát gyúrunk, jól kidagasztjuk, és amikor már sima, beledagasztjuk az olajat és jól kidolgozzuk. Kendővel letakarjuk és lisztezett tálban, langyos helyen duplájára kelesztjük. Ha megkelt, kizsírozott tepsibe simítjuk, ismét megkelesztjük, a paprikás olvasztott zsírral megkenjük és a sütőben aranybarnára sütjük.

Esztergom:

Gombakrém szamárhegyi gombászoktól

Hozzávalók:

– gyűrűs tuskógomba, de bármilyen erdei gombával helyettesíthető
– friss rozmaring
– fokhagyma
– só
– hidegen sajtolt olaj
– citrom

A gombát megtisztítjuk, a kisebb fejeket egyben hagyjuk, a nagyobbakat felezzük, negyedeljük. Egy szendvicstalpú lábosba tesszük a gombát az olaj, só és rozmaringszál társaságában. Kis lángon, fedő alatt, víz hozzáadása nélkül 20 percig pároljuk. Szükség esetén néhány evőkanál vizet adhatunk hozzá, ha le akarna égni. A fokhagymát megtisztítjuk, fokhagymanyomón átnyomjuk, és a gombához adjuk. A fedőt vegyük le, a lángot kissé vegyük nagyobbra, majd kavarjuk át és pirítsuk le a gombát. A rozmaringszálat eltávolítjuk, aprítógépbe tesszük, citrommal és olajjal locsoljuk meg, pépesítjük. Langyosan a legfinomabb friss kenyérhez. Hűtőben néhány napig eltartható, de evés előtt vegyük ki, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedhessék.

Pilisszentléleki krumplileves

Hozzávalók:

– 1 kg burgonya
– 10 dkg aszalt alma
– 10 dkg aszalt körte
– 10 dkg aszalt szilva
– 2 dl tejföl
– 2 dkg liszt
– só
– fahéj
– szegfűszeg

A krumplit kockára vágjuk és bő, sós vízben félig megfőzzük. Beletesszük az aszalt gyümölcsöket, majd fűszerezzük. A krumpli és a gyümölcsök megpuhulása után tejföllel behabarjuk.

Szentgyörgymezei körtés rétes

Hozzávalók:

Töltelék
– 1 kg összedarabolt körte
– cukor (ízlés szerint)
– negyed kg dara vagy prézli
– forró víz
– csipet só
– 0.5 kg zsír

Gyümölccsel való töltéskor a gyümölcs alá darát szórnak, hogy felszívja a levét. A darát megpirítják, majd forró vízzel megöntözik úgy, hogy ne legyen kásás, szórni lehessen a rétestészta felületére. Van, aki száraz prézlit (zsemlemorzsát) használ.
A körtés réteshez nem túl lédús, apró körtét szoktak szedni. Ezt összedarabolt állapotban szórják rá a dararétegre, s fölé még cukrot is, ha szükségesnek mutatkozik. A gyümölcsös és a túrós tölteléket nem locsolják meg olvasztott zsírral, hiszen nem száraz.
Természetesen a tepsit kizsírozzák, és a már feltekert rétes felületét is megkenik olvasztott zsírral.

Szentgyörgymezei zsemlés-túrós rétes

Hozzávalók:

Töltelék
– 50 dkg túró
– 1 pohár tejföl
– 10 dkg cukor (és esetleg 1 csomag vaníliás cukor)
– 3 db zsemle
– fél liter meglangyosított tej

A szentgyörgymezeiek a túrós rétest úgy is szokták készíteni, hogy édes tejbe áztatott zsemlét szórnak bele. Ez takarékos megoldás ott, ahol kevesebb túró áll rendelkezésre, mert dúsítja a tölteléket.
Először olvasztott zsírral megkenik a kinyújtott rétestészta felületét, majd rászórják a túrót, a cukrot és az édes tejbe áztatott, kicsavart zsemlét. Az összetekert rétes tetejét is megkenik olvasztott zsírral.

Tejben főtt darás rétes Esztergomból

Hozzávalók:

Töltelék
– 2 dl tejföl
– 2-3 tojás sárgája
– 2.5 dl dara
– 5 dkg mazsola
– só
– citromhéj
– cukor
– 1 csomag vaníliás cukor
– 1 liter tej
– negyed kg zsemlemorzsa

Összekeverünk 2 dl tejfölt, 2-3 tojás sárgáját, 2.5 dl darát, 5 dkg mazsolát, egy csipet sót, egy kevés citrom héjat és ízlés szerint cukrot.
Rendes rétes tésztát csinálunk, megtöltjük ezzel a keverékkel és darabokra vagdaljuk. Minden darab végét jól összenyomjuk, majd egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és aztán forró vaníliás cukros tejben rendes módon kifőzzük. Pirított zsemlemorzsával meghintjük.

Pilisszentiván:

Foschingskropfe (farsangi fánk)

Hozzávalók:

Sváb gombóc

– 5 zsemle (száraz is lehet, sőt, legyen száraz)
– 2 tojás
– egy csokor petrezselyem
– víz, só, bors
– olaj a sütéshez
– zsemlemorzsa

Áztassuk be a zsemléket vízbe. Ha már jól megszívta magát, vegyük ki őket, és csavarjuk ki. Egy tálba tegyük a kicsavart zsemléket, a tojásokat,  az apróra vágott petrezselymet, egy kevés sót és borsot. Kezdjük el összedolgozni az egészet. Ha túlzottan folyékony maradna, egy kis zsemlemorzsát is szórhatunk bele, hogy optimális állagú legyen: ez puha, nem a formáját már jobbára megtartó kb. 5-8 cm-es gombócokat jelent.

Melegítsük fel az olajat, de ne legyen túlzottan forró. Süssük ki a gombócokat benne, és amikor már szép aranyszínűek/barnák (azaz jól átsültek), vegyük ki őket, és nedvszívó papíron szárítsük le őket egy picit.

Egy tálban kínáljuk a leves mellé.

Szentiváni Khipfüsmarn

Hozzávalók:

– 6 szikkadt kis kifli
– 2 tojás
– 5 dkg cukor
– 5 dl tej
– 1-2 kanál liszt, csipet só
– 4 dkg zsír a sütéshez

A tojások sárgáját a cukorral és a tejjel kikeverjük. A szikkadt kifliket karikára szeljük, majd beleforgatjuk a tojásos tejbe. Körülbelül fél órát áztatjuk. Többször átkeverjük, hogy egyenletesen ázzon minden darab. Ha nem szívta fel az összes tejet, 1-2 kanál lisztet is keverhetünk hozzá. Közben egy csipet sóval habbá verjük a fehérjét, majd az áztatott kiflihez keverjük. Felhevített zsiradékon addig sütjük-pirítjuk, míg szép aranybarna lesz. Opcionálisan lehet beletenni áztatott mazsolát, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat.

Szentiváni grízsmarni

Hozzávalók:

– 30 dkg búzadara
– 5 dkg cukor
– 1.5 l langyos tej
– 3 tojás
– 1 cs. vaníliás cukor
– 4 dkg zsír a sütéshez

A grízt, cukrot, sót a langyos tejbe belekeverjük és állni hagyjuk, amíg a gríz magába szívja a nedvességet (2-3 óra). Akkor belekeverjük a három tojás sárgáját és a vaníliás cukrot, majd végül a habbá vert fehérjéket. A masszát a felhevített zsírban lassú tűzön kevergetve megpirítjuk.

Pilisvörösvár: 

Krumplis nudli (Supfnudl)

Hozzávalók:

Solymár:

Rahmkranzerl

Hozzávalók:

Tök:

Töki pompos

Hozzávalók (6 adag):

A tésztához
– 50 dkg finomliszt
– 3 közepes db burgonya
– 2.5 dkg élesztő
– 2.5 dl víz (langyos)
– 0.5 teáskanál cukor
– só ízlés szerint

A tetejére
– 2 dl tejföl
– 3 gerezd fokhagyma (zúzott)
– 3 közepes fej lila hagyma
– 20 dkg sajt (reszelt)
– 30 dkg kolozsvári szalonna

A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk és sós vízben megfőzzük. Az élesztőt feloldjuk a 2.5 dl langyos, cukros vízben. Ha kész a krumpli, akkor a vizet leöntjük róla és áttörjük. Az élesztős vízzel a liszthez keverjük. Ízlés szerint sózzuk. A tésztát jól kidolgozzuk. Körülbelül 1 órán keresztül langyos helyen kelesztjük. Ha megkelt, tűzhely méretű tepsibe tesszük és szétnyomkodjuk, hogy mindenhová azonos vastagságú tészta jusson. Tetejét villával egy kicsit megszurkáljuk. Előmelegített (175 fokos/ gáz: 7-es fokozat) sütőben elősütjük (a teteje szilárd legyen). Körülbelül 5 perc után kivesszük a sütőből és a tetejét megkenjük fokhagymás tejföllel. Rátesszük a felkockázott szalonnát és a felkarikázott lila hagymát. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal. Körülbelül még 10-15 percig sütjük, amíg a sajt meg nem barnul egy kicsit.

Jó étvágyat!

Forrás:

Psicore.wordpress.com
Nosalty.hu
Oslovma.hu
Zentrum.hu
Pilisi Sváb Hírmondó
Ister-Granum EGTC: Helyi finomságok tárháza – termelőtől a konyháig (2014)

(Varkapu.info)